Préparation 2h – cuisson 10 min – vin en harmonie Cuvée glacée des Laurentides, Vendanges tardives

Ingrédients pour 4 personnes :

Lait de céleri rave
1/4 litre de lait
¼ de litre de fond de veau
1 bouquet de livèche (aussi pour la cuisson des ris de veau)
1 échalote française
1 branche d’estragon
1 noisette de beure
1 pincée de muscade el et poivre du moulin

Recette principale
Environ 200g de foie gras de canard frais
300 g de ris de veau
1 échalote française
20 g de beurre
25 ml de vin de vendanges tardives
sel et poivre du moulin
1 trait de cognac

Préparation :

12h à l’avance :

Salez, poivrez le foie gras et arrosez de vendanges tardives. Couvrez le foie gras de canard avec un film plastique et réservez au réfrigérateur.

1h a l’avance :

Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.

Lait parfumé à la livèche :

Coupez finement l’échalote et la faire sauter avec le beurre. Ajoutez le lait et le fond de veau, la muscade, le sel et le poivre au goût et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la branche d’estragon et la livèche et infusez 2 minutes. Passez le lait au chinois et remettez dans la casserole.

Cuire les ris de veau :

Retirer les noix de ris de veau de l’eau froide et placez-les dans le lait tiédi. Portez à ébullition et pochez 1 à 2 minutes. Refroidissez aussitôt et parez (peau, graisse et nerfs). Coupez les ris de veau en fines lamelles d’un centimètre et saisissez-les 5 minutes au beurre moussant. Ajoutez la deuxième échalote coupée finement et les 2 feuilles de livèche restantes.

Réservez chaud.
Escalopez le foie gras et poêlez-le aller-retour dans une poêle anti-adhésive.Flambez rapidement avec le vin de vendanges tardives et dressez.
Composez un tian avec le ris de veau et le foie gras en dôme sous grosse julienne de légumes de saison.