Suivez ce lien pour une présentation des recettes vidéos créées en juillet 2009, présentation de la Bastide http://www.recettes-de-chefs.ca/members/pascal-cothet.aspx

Les recettes de Pascal Cothet

ARTICLE – 23 juillet 2009

Mathilde Singer

Le chef Pascal Cothet nous convie à un souper champêtre dans le cadre verdoyant de son auberge La Bastide à Saint-Raymond de Portneuf.
 
Il était une fois un chef qui cherchait un endroit de charme pour installer son restaurant. Il parcourait la région de Québec, en quête du lieu idéal. Un jour, alors qu'il se promenait en auto sur les routes vallonnées du comté de Portneuf, il s'arrêta à Saint-Raymond, juste devant une maison patrimoniale de caractère qui avait jadis appartenu au notaire du village. Il décida d'y installer son auberge qu'il appela la Bastide, en référence aux places fortifiées qu'on retrouve parfois dans le Sud de la France, son pays d'origine. C'était il y a dix ans.

Aujourd'hui, Pascal Cothet, le chef de notre histoire, est devenu une référence gastronomique dans le comté de Portneuf et avoue lui-même s'être "attaché à la terre", comme en témoigne ce livre de recettes qu'il a rédigé il y a quelques années pour rendre hommage et mettre en valeur les produits du terroir qu'il accommode avec art dans son restaurant: fromage de chèvre de la Ferme Tourilli, fraises de l'île d'Orléans, wapiti de la ferme de Jean-Luc Bédard à Saint-Raymond… et bien d'autres trésors gourmands. "Ici, j'ai retrouvé l'esprit de village et la campagne de mon enfance", raconte le chef qui a grandi dans la région du Poitou, dans les environs de la ville de Poitiers, en France. Venu au Québec à la suite de recherches généalogiques, certains de ses ancêtres (les Plourde et les Pinard) ayant immigré au Québec dans la région de Rimouski, Pascal Cothet a d'abord travaillé comme gérant d'une pourvoirie avant de revenir à son amour de jeunesse, la cuisine, qu'il avait délaissée pour la gestion hôtelière.

ÂME D'ARTISTE

S'il se décrit lui-même comme un entrepreneur, Pascal Cothet est avant tout un artiste. Il faut le voir intercaler avec art fines tranches de pain d'épices et lamelles de fraises pour former un délicat dessert stratifié ou l'accompagner au jardin où il fait pousser avec amour oseille, mélisse, origan, menthe, ciboulette et fleurs comestibles tout autour de la maison pour s'en convaincre. "J'aime me laisser guider par mes papilles, à l'instinct, pour cuisiner. J'aime créer de nouveaux plats, réfléchir aux présentations, utiliser les meilleurs produits pour élaborer des assiettes colorées, appétissantes, pleines de vie…" raconte-t-il avec passion.

Les murs de son restaurant sont ornés de ses peintures, dont beaucoup représentent des paysages du comté de Portneuf. Il faut dire que le coin est particulièrement inspirant avec ses collines verdoyantes. Derrière la maison, le cap Rond surplombe le paysage tel un canot renversé, et au bout du jardin, parmi les roseaux, glougloute une charmante rivière.

UN DIMANCHE À LA CAMPAGNE

Tandis qu'il s'exécute sous l'oeil attentif de la caméra dans sa cuisine lumineuse, Pascal Cothet nous raconte les charmes de la vie dans une auberge champêtre. "Là où je suis né, après le repas du midi, le dimanche, on fait la sieste… la p'tite poule, comme on l'appelle! Et quand on se réveille, c'est l'heure du goûter au jardin. Mes parents avaient des tonnes de fraises sur leur terrain… je me suis inspiré de ce souvenir pour créer cette recette de soupe glacée aux fraises, que vous pourrez découvrir sur le site recettesdechefs.ca." Tout en élaborant d'autres délices, il nous parle de sa grand-mère Alice qui faisait de si bons petits gâteaux et pâtisseries qu'il a nommé un des desserts-vedettes de son resto, la crème brûlée au sucre d'érable au caramel d'espresso, "Tentations d'Alice", en son honneur. Avec patience, il nous explique ses recettes avec force détails, comme si nous étions des amis invités à partager un repas à la bonne franquette sur la petite véranda de sa maison centenaire. "Récemment, j'ai développé un service de chef à domicile car je me suis rendu compte que j'aimais beaucoup partager ces moments de convivialité avec les gens, faire l'épicerie avec eux, les aider à choisir les meilleurs produits, cuisiner pour eux dans leur maison, leur montrer quelques recettes et tours de main s'ils en ont envie. Recevoir, c'est tout un art de vivre", ajoute-t-il en disposant assiettes et ustensiles sur une nappe blanche et nous invitant à déguster le beau souper qu'il nous a concocté: tartare de wapiti au Bastidou (un fromage qu'il a développé pour son restaurant avec la Ferme Tourilli) et pesto basilic-romarin; filet de doré fondant en croûte d'arachides croquantes; et étagé de fraises "Barbare" au pain d'épices.

Bon appétit!

Voici en résumé ce que vous pouvez apprendre de mon expérience:

1998-2009: chef propriétaire de l’auberge La Bastide, à St-Raymond de Portneuf, fleuron de l’hébergement de la région et chef à domicile, fonction intégrée à celle de la Bastide

1995-1998: Directeur de la restauration, banquets et congrès au Château Mont Sainte-Anne, région de Québec

1991-1995: Directeur général la Seigneurie du Triton, l’une des pourvoiries les plus cotées du Québec, un lieu historique chargé se grands moments.

1987-1989: Formations complémentaires en France (1989-1991: Bac en gestion hôtelière en France, Lycee Hôtelier de La Rochelle, 1987-1991: Dec en comptabilité financière et gestion analytique au Lycee Édouard Branly à Châtellereault)

1986-1991: DIvers emplois aux postes de maître d’hôtel, sommelier, préparateur glacier, bar limonadier, cuisinier à travers les études complémentaires.

1983-1986: Cuisinier Marine nationale (sur un bateau et à Marseille dans le corps des Marins Pompiers)

1983: Responsable de salle au Udny Arms Hotel, Écosse – Maître d’Hôtel Aberdeen Conference Centre

1980-1982: Cours de cuisine et cours de serveur au Lycee hotelier Aliénor d’Aquitaine, Poitiers, France

J’arrive tôt à la maison (vers 13h pour un souper 19h), nous partons faire l’épicerie ensemble avec les convives intéressés à l’atelier et nous composons ensemble le menu LIVE.
De retour à domicile nous élaborons ensemble le repas et intégrons les techniques de préparations et de cuisson. Regardez la section Prix pour le tarif de cette belle aventure !

Voici une occasion de découvrir ma cuisine simple et accessible. Laissez vous tenter par l’expérience, vous pourrez beaucoup vous amuser en découvrant des techniques simples, des rudiments de préparation. Le moment partagé lors du choix des aliments est à la fois crucial et stimulant. C’est à ce moment que vos sens sont en éveil et que vous arriverez à composer le menu. Il faut fouiner, imaginer et se fier sur vos papilles pour rivaliser d’audace. Tout se fait au moment de choisir les ingrédients !