Amuse bouche et entrées
Ces suggestions peuvent être ajustées en quantité pour servir en qualité d'amuse-bouche ou d'entrée

Moelleux de chèvre des neiges et canard fumé, chip de prosciutto et asperges al dente et  pousses de moutarde
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Duo foie gras: crème brulée et cube saisi poire et Calvados
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Crème brulée foie gras au caramel cassis de Monna et mirepoix de pommes fondantes
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Ris de veau saisi au beurre noisette en croute de noix de pin sel de Guérande et liveche
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Duo de pétoncles poêle, confiture de tomate Cocktail et poivrons grilles au thym, chapelure de pain d'epices et jus piment d'espelette et paprika
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Plats principaux

Géométrie deux thons, salsa exotique et coriandre, pot glacé gaspacho épicé et avocat-mangue

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Aiguillettes de magret de canard en chapelure de pain d'épices et noix de pin, compote de rabioles et pommes de terre, poires caramélisées vanille, vinaigre de cidre et miel cannelle

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Filet de doré poêlé aux noisettes torréfiées et marc de café, juliene de céleri rave et pommes de terres douces, gratinée de poireaux au fromage de chèvre doux et pistaches

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Tatin de  cerf aux poires et fromage Roche Noire (bleu), réduction syrah Poire william

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Médaillons de chevreuil au canneberges et sucre d'érable caramélisé, pommes de terre bananes à la fleur d'ail et jardinière saisonnière

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Aiguillettes de magret de canard en chapelure de pain d'épices et noix de pin, compote de rabioles et pommes de terre, poires caramélisées vanille, vinaigre de cidre et miel cannelle

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Desserts

Tarte chocolat noir sur une purée de fraises au poivre de sechuan, glacée chocolat blanc et Fraise barbare
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Verrine Confiture de lait et mascarpone, bananes flambées au rhum cubain et biscuit trempé espresso
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Crème brulée au caramel sale et cognac, noix concassées et torréfiées
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Hamburger filo au miel, pommes et poires flambées au Calvados façon tatin
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Raviole ganache chocolat-gingembre et cubes ananas confits, sauce chocolat et thym citron
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Mascarpomme: pommes fondantes caramélisées au beurre d'érable, mascarpone-chèvre doux et miettes de nougat, crumble aux noisettes grillées et pacanes rôties au sucre d'érable
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Crème chocolat noir de Tanzanie aux écorces d'oranges et broyé du Poitou
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Panacotta limoncello et biscotti amandes

Aussi: vous trouverez ici des suggestions de menu sous forme de galerie photo. Cela  vous permettra alors de composer votre menu d'une façon bien originale.

Glissez le curseur sur les images pour connaître le titre du plat, et cliquez sur l'image pour mieux voir le plat. et en lire ses détails lorsqu'il y en a d'inscrits.

Entrées

Potages

Plats principaux

Desserts

Pour les groupes de 2 à 8 personnes, les prix figurent dans deux tableaux plus bas

Notre politique d'annulation stipule que le dernier délai d'annulation est de 36h avant l'événement.

Le montant forfaitaire inclut le repas, les taxes, le service et les déplacements.
Jusqu'à 12 personnes le chef est seul pour la cuisine et le service, ensuite 1 serveur(se) de plus de 12 à 24 personnes et 2 serveurs (ses) de plus de 25 à 30 personnes.

5 services: amuse-bouche, entrée potage, plat principal et dessert

7 services: amuse-bouche, entrée chaude, entrée froide, potage, plat principal, fromage et dessert

5 services: amuse-bouche, entrée, potage, plat principal et dessert

7 services:  amuse-bouche, entrée chaude, entrée froide, potage, plat principal, fromage et dessert

Suivez ce lien pour une présentation des recettes vidéos créées en juillet 2009, présentation de la Bastide http://www.recettes-de-chefs.ca/members/pascal-cothet.aspx

Les recettes de Pascal Cothet

ARTICLE – 23 juillet 2009

Mathilde Singer

Le chef Pascal Cothet nous convie à un souper champêtre dans le cadre verdoyant de son auberge La Bastide à Saint-Raymond de Portneuf.
 
Il était une fois un chef qui cherchait un endroit de charme pour installer son restaurant. Il parcourait la région de Québec, en quête du lieu idéal. Un jour, alors qu'il se promenait en auto sur les routes vallonnées du comté de Portneuf, il s'arrêta à Saint-Raymond, juste devant une maison patrimoniale de caractère qui avait jadis appartenu au notaire du village. Il décida d'y installer son auberge qu'il appela la Bastide, en référence aux places fortifiées qu'on retrouve parfois dans le Sud de la France, son pays d'origine. C'était il y a dix ans.

Aujourd'hui, Pascal Cothet, le chef de notre histoire, est devenu une référence gastronomique dans le comté de Portneuf et avoue lui-même s'être "attaché à la terre", comme en témoigne ce livre de recettes qu'il a rédigé il y a quelques années pour rendre hommage et mettre en valeur les produits du terroir qu'il accommode avec art dans son restaurant: fromage de chèvre de la Ferme Tourilli, fraises de l'île d'Orléans, wapiti de la ferme de Jean-Luc Bédard à Saint-Raymond… et bien d'autres trésors gourmands. "Ici, j'ai retrouvé l'esprit de village et la campagne de mon enfance", raconte le chef qui a grandi dans la région du Poitou, dans les environs de la ville de Poitiers, en France. Venu au Québec à la suite de recherches généalogiques, certains de ses ancêtres (les Plourde et les Pinard) ayant immigré au Québec dans la région de Rimouski, Pascal Cothet a d'abord travaillé comme gérant d'une pourvoirie avant de revenir à son amour de jeunesse, la cuisine, qu'il avait délaissée pour la gestion hôtelière.

ÂME D'ARTISTE

S'il se décrit lui-même comme un entrepreneur, Pascal Cothet est avant tout un artiste. Il faut le voir intercaler avec art fines tranches de pain d'épices et lamelles de fraises pour former un délicat dessert stratifié ou l'accompagner au jardin où il fait pousser avec amour oseille, mélisse, origan, menthe, ciboulette et fleurs comestibles tout autour de la maison pour s'en convaincre. "J'aime me laisser guider par mes papilles, à l'instinct, pour cuisiner. J'aime créer de nouveaux plats, réfléchir aux présentations, utiliser les meilleurs produits pour élaborer des assiettes colorées, appétissantes, pleines de vie…" raconte-t-il avec passion.

Les murs de son restaurant sont ornés de ses peintures, dont beaucoup représentent des paysages du comté de Portneuf. Il faut dire que le coin est particulièrement inspirant avec ses collines verdoyantes. Derrière la maison, le cap Rond surplombe le paysage tel un canot renversé, et au bout du jardin, parmi les roseaux, glougloute une charmante rivière.

UN DIMANCHE À LA CAMPAGNE

Tandis qu'il s'exécute sous l'oeil attentif de la caméra dans sa cuisine lumineuse, Pascal Cothet nous raconte les charmes de la vie dans une auberge champêtre. "Là où je suis né, après le repas du midi, le dimanche, on fait la sieste… la p'tite poule, comme on l'appelle! Et quand on se réveille, c'est l'heure du goûter au jardin. Mes parents avaient des tonnes de fraises sur leur terrain… je me suis inspiré de ce souvenir pour créer cette recette de soupe glacée aux fraises, que vous pourrez découvrir sur le site recettesdechefs.ca." Tout en élaborant d'autres délices, il nous parle de sa grand-mère Alice qui faisait de si bons petits gâteaux et pâtisseries qu'il a nommé un des desserts-vedettes de son resto, la crème brûlée au sucre d'érable au caramel d'espresso, "Tentations d'Alice", en son honneur. Avec patience, il nous explique ses recettes avec force détails, comme si nous étions des amis invités à partager un repas à la bonne franquette sur la petite véranda de sa maison centenaire. "Récemment, j'ai développé un service de chef à domicile car je me suis rendu compte que j'aimais beaucoup partager ces moments de convivialité avec les gens, faire l'épicerie avec eux, les aider à choisir les meilleurs produits, cuisiner pour eux dans leur maison, leur montrer quelques recettes et tours de main s'ils en ont envie. Recevoir, c'est tout un art de vivre", ajoute-t-il en disposant assiettes et ustensiles sur une nappe blanche et nous invitant à déguster le beau souper qu'il nous a concocté: tartare de wapiti au Bastidou (un fromage qu'il a développé pour son restaurant avec la Ferme Tourilli) et pesto basilic-romarin; filet de doré fondant en croûte d'arachides croquantes; et étagé de fraises "Barbare" au pain d'épices.

Bon appétit!

Préparation 2h – cuisson 10 min – vin en harmonie Cuvée glacée des Laurentides, Vendanges tardives

Ingrédients pour 4 personnes :

Lait de céleri rave
1/4 litre de lait
¼ de litre de fond de veau
1 bouquet de livèche (aussi pour la cuisson des ris de veau)
1 échalote française
1 branche d’estragon
1 noisette de beure
1 pincée de muscade el et poivre du moulin

Recette principale
Environ 200g de foie gras de canard frais
300 g de ris de veau
1 échalote française
20 g de beurre
25 ml de vin de vendanges tardives
sel et poivre du moulin
1 trait de cognac

Préparation :

12h à l’avance :

Salez, poivrez le foie gras et arrosez de vendanges tardives. Couvrez le foie gras de canard avec un film plastique et réservez au réfrigérateur.

1h a l’avance :

Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.

Lait parfumé à la livèche :

Coupez finement l’échalote et la faire sauter avec le beurre. Ajoutez le lait et le fond de veau, la muscade, le sel et le poivre au goût et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la branche d’estragon et la livèche et infusez 2 minutes. Passez le lait au chinois et remettez dans la casserole.

Cuire les ris de veau :

Retirer les noix de ris de veau de l’eau froide et placez-les dans le lait tiédi. Portez à ébullition et pochez 1 à 2 minutes. Refroidissez aussitôt et parez (peau, graisse et nerfs). Coupez les ris de veau en fines lamelles d’un centimètre et saisissez-les 5 minutes au beurre moussant. Ajoutez la deuxième échalote coupée finement et les 2 feuilles de livèche restantes.

Réservez chaud.
Escalopez le foie gras et poêlez-le aller-retour dans une poêle anti-adhésive.Flambez rapidement avec le vin de vendanges tardives et dressez.
Composez un tian avec le ris de veau et le foie gras en dôme sous grosse julienne de légumes de saison.

Préparation 30 min – cuisson  35 min – vin en harmonie  Gaillac doux  
Ingrédients pour 4 personnes :

Broyé du Poitou
Faites le broyé quelques heures à l’avance
125 gr de farine tamisée
75 g de sucre
75 g de beurre
1 jaune d’oeuf

Parfait au chocolat noir

Préparez petits moules et confectionnez 24h à l’avance
150 g de chocolat noir concassé
2 cuil à potage de Gaillac
150 g de crème de marrons
2 feuilles de gélatine
250 ml de crème liquide
150 g de beurre doux
1 cuil à potage de liqueur de châtaignes  (SAQ)
75 g de cacao en poudre

Préparation :

Broyé du Poitou

Mélanger le beurre à température ambiante avec le sucre. Ajouter la moitié du jaune d’œuf et la farine. Mélangez du bout des doigts délicatement. Étalez la pâte à la main sur ¼ de pouce d'épaisseur en petits disques individuels d’environ 2,5 pouces de diamètre sur une tôle non beurrée.  Badigeonner les biscuits avec l’autre moitié du jaune d’œuf.
Quadrillez en quelques lignes le dessus du biscuit avec les pics d’une fourchette. Mettre au four 15 minutes à 350 degrés F.
Laissez refroidir.

Parfait au chocolat noir

Faites chauffer la crème et plongez-y le chocolat et 60g de beurre. Fouettez pour faire une ganache assez consistante. Ajoutez le Gaillac et laissez refroidir un peu avant de mouler.

Placez la crème de marrons, la liqueur de châtaignes, le cacao, la gélatine fondue dans un peu d’eau chaude et le reste du beurre dans un bol à mixeur. Mixez le tout afin d’obtenir un ensemble homogène.  Moulez l’appareil en deux couches plus ou moins égales et laissez prendre au réfrigérateur 24 heures.

Servir parfait chocolat et broyé ensemble.

Voici en résumé ce que vous pouvez apprendre de mon expérience:

2011-: Co-propriétaire de l'Hôtel Roquemont à St-Raymond et chef exécutif de l'auberge la Bastide à St-Raymond de Portneuf

1998-2011: fondateur et chef propriétaire de l'auberge La Bastide, à St-Raymond de Portneuf

1995-1998: Directeur de la restauration, banquets et congrès au Château Mont Sainte-Anne, région de Québec

1991-1995: Directeur général la Seigneurie du Triton, l'une des pourvoiries les plus cotées du Québec, un lieu historique chargé se grands moments.

1987-1989: Formations complémentaires en France (1989-1991: Bac en gestion hôtelière en France, Lycee Hôtelier de La Rochelle, 1987-1991: Dec en comptabilité financière et gestion analytique au Lycee Édouard Branly à Châtellereault)

1986-1991: DIvers emplois aux postes de maître d'hôtel, sommelier, préparateur glacier, bar limonadier, cuisinier à travers les études complémentaires.

1983-1986: Cuisinier Marine nationale (sur un bateau et à Marseille dans le corps des Marins Pompiers)

1983: Responsable de salle au Udny Arms Hotel, Écosse – Maître d'Hôtel Aberdeen Conference Centre

1980-1982: Cours de cuisine et cours de serveur au Lycee hotelier Aliénor d'Aquitaine, Poitiers, France

Pascal Cothet, chef propriétaire de l’auberge La Bastide, à Saint-Raymond de Portneuf vous offre sa cuisine simple et accessible, subtile et sans fioriture qui vous séduira à coup sûr. Ainsi vous parviendrez à réaliser chacune de ces recettes avec beaucoup d’aisance et de plaisir partagé.

Page après page Pascal s’associe aux producteurs portneuvois et aux intervenants de l’industrie agro -touristique pour célébrer une ode à la richesse des ressources de son terroir d’adoption.
A l’aube de ses quarante ans, Pascal est un hôte affable et spontané et très impliqué dans son milieu, tour à tour promoteur ou développeur, plutôt rebelle et taquin mais résolument habile dans ses relations d’affaires. S’il n’existait qu’un mot pour le décrire ou illuminer son regard, ce serait créer.
Pascal en fait cadeau à Portneuf
Un livre simplement authentique et décidément accrocheur
 

Vous pouvez vous procurer ce livre au coût de 25 $ + tx à l’auberge en nous contactant. Les Librairies n’en ont plus, j’ai le solde d’inventaire en main.

L’atelier culinaire à la maison coûte 695 $ et peut se faire de 6 à 10 personnes.
Cet atelier est accessible à la fois à une clientèle adultes ou enfants.

Ce tarif n’inclut pas la facture de nourriture qui sera règlée par les participants lors du choix du menu à l’épicerie. La facture correspond à la journée du Chef chez vous.

J’apporte certains outils indispensables supplémentaires (couteaux de chef, planches à découper, grandes assiettes et autres menus équipements)