Suivez ce lien pour une présentation des recettes vidéos créées en juillet 2009, présentation de la Bastide http://www.recettes-de-chefs.ca/members/pascal-cothet.aspx

Les recettes de Pascal Cothet

ARTICLE – 23 juillet 2009

Mathilde Singer

Le chef Pascal Cothet nous convie à un souper champêtre dans le cadre verdoyant de son auberge La Bastide à Saint-Raymond de Portneuf.
 
Il était une fois un chef qui cherchait un endroit de charme pour installer son restaurant. Il parcourait la région de Québec, en quête du lieu idéal. Un jour, alors qu'il se promenait en auto sur les routes vallonnées du comté de Portneuf, il s'arrêta à Saint-Raymond, juste devant une maison patrimoniale de caractère qui avait jadis appartenu au notaire du village. Il décida d'y installer son auberge qu'il appela la Bastide, en référence aux places fortifiées qu'on retrouve parfois dans le Sud de la France, son pays d'origine. C'était il y a dix ans.

Aujourd'hui, Pascal Cothet, le chef de notre histoire, est devenu une référence gastronomique dans le comté de Portneuf et avoue lui-même s'être "attaché à la terre", comme en témoigne ce livre de recettes qu'il a rédigé il y a quelques années pour rendre hommage et mettre en valeur les produits du terroir qu'il accommode avec art dans son restaurant: fromage de chèvre de la Ferme Tourilli, fraises de l'île d'Orléans, wapiti de la ferme de Jean-Luc Bédard à Saint-Raymond… et bien d'autres trésors gourmands. "Ici, j'ai retrouvé l'esprit de village et la campagne de mon enfance", raconte le chef qui a grandi dans la région du Poitou, dans les environs de la ville de Poitiers, en France. Venu au Québec à la suite de recherches généalogiques, certains de ses ancêtres (les Plourde et les Pinard) ayant immigré au Québec dans la région de Rimouski, Pascal Cothet a d'abord travaillé comme gérant d'une pourvoirie avant de revenir à son amour de jeunesse, la cuisine, qu'il avait délaissée pour la gestion hôtelière.

ÂME D'ARTISTE

S'il se décrit lui-même comme un entrepreneur, Pascal Cothet est avant tout un artiste. Il faut le voir intercaler avec art fines tranches de pain d'épices et lamelles de fraises pour former un délicat dessert stratifié ou l'accompagner au jardin où il fait pousser avec amour oseille, mélisse, origan, menthe, ciboulette et fleurs comestibles tout autour de la maison pour s'en convaincre. "J'aime me laisser guider par mes papilles, à l'instinct, pour cuisiner. J'aime créer de nouveaux plats, réfléchir aux présentations, utiliser les meilleurs produits pour élaborer des assiettes colorées, appétissantes, pleines de vie…" raconte-t-il avec passion.

Les murs de son restaurant sont ornés de ses peintures, dont beaucoup représentent des paysages du comté de Portneuf. Il faut dire que le coin est particulièrement inspirant avec ses collines verdoyantes. Derrière la maison, le cap Rond surplombe le paysage tel un canot renversé, et au bout du jardin, parmi les roseaux, glougloute une charmante rivière.

UN DIMANCHE À LA CAMPAGNE

Tandis qu'il s'exécute sous l'oeil attentif de la caméra dans sa cuisine lumineuse, Pascal Cothet nous raconte les charmes de la vie dans une auberge champêtre. "Là où je suis né, après le repas du midi, le dimanche, on fait la sieste… la p'tite poule, comme on l'appelle! Et quand on se réveille, c'est l'heure du goûter au jardin. Mes parents avaient des tonnes de fraises sur leur terrain… je me suis inspiré de ce souvenir pour créer cette recette de soupe glacée aux fraises, que vous pourrez découvrir sur le site recettesdechefs.ca." Tout en élaborant d'autres délices, il nous parle de sa grand-mère Alice qui faisait de si bons petits gâteaux et pâtisseries qu'il a nommé un des desserts-vedettes de son resto, la crème brûlée au sucre d'érable au caramel d'espresso, "Tentations d'Alice", en son honneur. Avec patience, il nous explique ses recettes avec force détails, comme si nous étions des amis invités à partager un repas à la bonne franquette sur la petite véranda de sa maison centenaire. "Récemment, j'ai développé un service de chef à domicile car je me suis rendu compte que j'aimais beaucoup partager ces moments de convivialité avec les gens, faire l'épicerie avec eux, les aider à choisir les meilleurs produits, cuisiner pour eux dans leur maison, leur montrer quelques recettes et tours de main s'ils en ont envie. Recevoir, c'est tout un art de vivre", ajoute-t-il en disposant assiettes et ustensiles sur une nappe blanche et nous invitant à déguster le beau souper qu'il nous a concocté: tartare de wapiti au Bastidou (un fromage qu'il a développé pour son restaurant avec la Ferme Tourilli) et pesto basilic-romarin; filet de doré fondant en croûte d'arachides croquantes; et étagé de fraises "Barbare" au pain d'épices.

Bon appétit!

Préparation 2h – cuisson 10 min – vin en harmonie Cuvée glacée des Laurentides, Vendanges tardives

Ingrédients pour 4 personnes :

Lait de céleri rave
1/4 litre de lait
¼ de litre de fond de veau
1 bouquet de livèche (aussi pour la cuisson des ris de veau)
1 échalote française
1 branche d’estragon
1 noisette de beure
1 pincée de muscade el et poivre du moulin

Recette principale
Environ 200g de foie gras de canard frais
300 g de ris de veau
1 échalote française
20 g de beurre
25 ml de vin de vendanges tardives
sel et poivre du moulin
1 trait de cognac

Préparation :

12h à l’avance :

Salez, poivrez le foie gras et arrosez de vendanges tardives. Couvrez le foie gras de canard avec un film plastique et réservez au réfrigérateur.

1h a l’avance :

Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.

Lait parfumé à la livèche :

Coupez finement l’échalote et la faire sauter avec le beurre. Ajoutez le lait et le fond de veau, la muscade, le sel et le poivre au goût et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la branche d’estragon et la livèche et infusez 2 minutes. Passez le lait au chinois et remettez dans la casserole.

Cuire les ris de veau :

Retirer les noix de ris de veau de l’eau froide et placez-les dans le lait tiédi. Portez à ébullition et pochez 1 à 2 minutes. Refroidissez aussitôt et parez (peau, graisse et nerfs). Coupez les ris de veau en fines lamelles d’un centimètre et saisissez-les 5 minutes au beurre moussant. Ajoutez la deuxième échalote coupée finement et les 2 feuilles de livèche restantes.

Réservez chaud.
Escalopez le foie gras et poêlez-le aller-retour dans une poêle anti-adhésive.Flambez rapidement avec le vin de vendanges tardives et dressez.
Composez un tian avec le ris de veau et le foie gras en dôme sous grosse julienne de légumes de saison.

Parfait au chocolat noir et crème de marrons, liqueur de châtaignes, broyé du Poitou

Préparation 30 min – cuisson  35 min – vin en harmonie  Gaillac doux  
Ingrédients pour 4 personnes :

Broyé du Poitou
Faites le broyé quelques heures à l’avance
125 gr de farine tamisée
75 g de sucre
75 g de beurre
1 jaune d’oeuf

Parfait au chocolat noir

Préparez petits moules et confectionnez 24h à l’avance
150 g de chocolat noir concassé
2 cuil à potage de Gaillac
150 g de crème de marrons
2 feuilles de gélatine
250 ml de crème liquide
150 g de beurre doux
1 cuil à potage de liqueur de châtaignes  (SAQ)
75 g de cacao en poudre

Préparation :

Broyé du Poitou

Mélanger le beurre à température ambiante avec le sucre. Ajouter la moitié du jaune d’œuf et la farine. Mélangez du bout des doigts délicatement. Étalez la pâte à la main sur ¼ de pouce d'épaisseur en petits disques individuels d’environ 2,5 pouces de diamètre sur une tôle non beurrée.  Badigeonner les biscuits avec l’autre moitié du jaune d’œuf.
Quadrillez en quelques lignes le dessus du biscuit avec les pics d’une fourchette. Mettre au four 15 minutes à 350 degrés F.
Laissez refroidir.

Parfait au chocolat noir

Faites chauffer la crème et plongez-y le chocolat et 60g de beurre. Fouettez pour faire une ganache assez consistante. Ajoutez le Gaillac et laissez refroidir un peu avant de mouler.

Placez la crème de marrons, la liqueur de châtaignes, le cacao, la gélatine fondue dans un peu d’eau chaude et le reste du beurre dans un bol à mixeur. Mixez le tout afin d’obtenir un ensemble homogène.  Moulez l’appareil en deux couches plus ou moins égales et laissez prendre au réfrigérateur 24 heures.

Servir parfait chocolat et broyé ensemble.